Я не уверен, что кто-нибудь может их перечислить, по крайней мере, с головы. «Соглашения» в рельсах просто означает поведение по умолчанию для данной функции. Большинство функций имеют разумные соглашения и, скорее всего, то, что вы намеревались сделать. Например, в Rails 3 конструкция ERB <% = something%> автоматически вытесняет HTML, потому что 99% времени это то, что вы хотите сделать.
Предлагаю просто учиться. С условностями, есть намного меньше, чтобы помнить, когда вы учитесь из-за этих соглашений. Уступки просто превращаются в «путь рельсов», и если вам когда-нибудь нужно что-то сделать за пределами них, то затем вы посмотрите, как это сделать.
И http://guides.rails.info/ тоже. –