Вы правы, и документация не является старой (или не является неправильной в любом случае).
Вот порядочная короткая статья о той разнице, что составляет около 8 месяцев - The difference between Azure VMs and Azure VM Role
Моего быстрого взгляда на него:
ВМ Роль (Paas) была введена первой и была первоначальным способом получить пользователям, которым нужна настраиваемая сборка изображения, которое должно было быть запущено для их применения в облаке. Создание изображения VM локально, а затем загрузка было немного сложным, но оно предоставило средства для масштабирования этого изображения довольно быстро в среде типа Paas (хотя в этом случае это была также ОС).
Экземпляр VM был совершенно новым способом получить одно и то же - но и контролировать больше, а также быть в сценарии Iaas вместо Paas. Этот параметр дает вам возможность создавать изображение так, как вы хотите, и сохранять его при перезагрузке машины. Однако это новое управление-Iaas означает, что вам нужно делать больше (или, по крайней мере, создавать и запускать больше скриптов), чтобы масштабировать изображение, чтобы быстро запускать несколько экземпляров.