Существует много способов сделать это (почти все из них можно найти путем быстрого изучения ссылок класса NSString и NSMutableString).
Если все, что вам нужно сделать, это полоса символов, я бы, вероятно, сделать что-то вроде
NSString *newString = [oldString stringByReplacingOccurrencesOfString:@"(" withString:@""];
newString = [newString stringByReplacingOccurrencesOfString:@")" withString:@""];
newString = [newString stringByReplacingOccurrencesOfString:@"-" withString:@""];
Это не самый эффективный (или обязательно «элегантный») способ сделать это, но он имеет преимущество самого читаемого.