Согласно this link документам readthedocs, они используют генератор Sphinx как генератор, который может генерировать PDF из reStructuredText (reST) в выходе LaTeX. Насколько я знаю, ответ на ваш вопрос - нет, readthedocs не могут генерировать pdf-файл из репо файлов LaTeX, независимо от формата вывода, который у них есть (включая PDF), потому что Sphinx использует reST в качестве входного формата.
Я не знаю много о readthedocs (помимо быстрого поиска, который я сделал для этого ответа), но вы можете попробовать Latex Online для вашей цели, если ваше репо является Git. Кроме того, если вы хотите сотрудничать и/или редактировать TeX-файлы в Интернете, взгляните на ShareLaTeX. Оба являются OSS и могут быть установлены через Docker.