Размер Payload будет в значительной степени определяется отправляемое сообщение, так как заголовок MQTT имеет фиксированный размер на вершине этого. Вы можете легко измерить размер пакета с помощью чего-то вроде Wireshark (инструмент сетевого обнюхивания)
Поскольку MQTT работает с потерей TCP, это не должно быть проблемой (кроме воздействия на производительность), поскольку они будут отправлены повторно. И это, вероятно, будет функцией качества используемой вами сети, Wi-Fi/сотовая связь скорее всего потеряет больше, чем проводная. Опять же, лучший способ измерить это, вероятно, будет с сетевым снифером на обоих концах и сравнением трафика.
Захват из последнего пункта, вероятно, будет охватывать время передачи сети для этого, но если вы хотите включить время обработки брокера, лучше всего публиковать и подписываться от одного и того же клиента и время в оба конца.