Я не знаю, есть ли способ предотвратить редактирование пользователя, но вы можете добиться аналогичного результата, позволив обратному вызову редактирования изменить текст на исходный результат, если пользователь попытается его изменить.
Например, у вас есть один кнопка, которая позволяет выбрать файл, и текстовое поле редактирования для отображения путь_к_файла:
function loadfile_Callback(hObject, eventdata, handles)
[fileName, pathName] = uigetfile;
handles.fullPath = fullfile(pathName,fileName);
set(handles.edit1,'String',handles.fullPath);
guidata(hObject,handles);
function edit1_Callback(hObject, evendata, handles)
set(hObject, 'String', handles.fullPath);
guidata(hObject,handles);