Я использую Eclipse Версия: Luna Release Я хочу использовать Apache Tomcat 8 (я всегда работаю с 7-й версией Tomcat). Когда я пытаюсь определить новый сервер из: Prefereces> Server> new Server, я не получаю Apache Tomcat 8 в показанном списке разных версий. 
Установка Apache Tomcat 8 на Eclipse Luna
Вы действительно используете Luna? Luna ships with WTP 3.6, который должен иметь поддержку Tomcat 8.
Аналогичные вопросы касаются SO (например, How to use Tomcat 8 in Eclipse?), и обычно решение заключается в обновлении вашей установки WTP.
Справка -> Установить новое программное обеспечение -> Добавить -> WTP: http://download.eclipse.org/webtools/updates/ -> OK
Тогда Справка -> Проверить обновления.